Химики из Германии выяснили, почему вино часто приобретает неприятный "пепельный" вкус в тех случаях, когда виноград растет рядом с зонами лесных пожаров, и опубликовали свои выводы в статье в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Германские ученые выяснили, откуда в вине берется горький "пепельный" привкус. Это означает, что виноградник рос рядом с местом лесного пожара.
Сейчас это является большой проблемой для виноделов Италии и Австралии – регионов традиционно подверженных пожарам. Производители напитка не могут предсказать или как-то повлиять на появление привкуса, который убивает все удовольствие от вина.
Ученые доказали, что сырье портится под влиянием особого фермента гликозилтрансфераза, который содержится в большом количестве в мякоти некоторых сортов винограда и участвует в формировании связей между сахаристыми молекулами в виноградном соке и ароматическими веществами, содержащимися в дыме, уверяют химики. Результаты их изысканий опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Это соединение необходимо ягодам для циркуляции в них ресвератрола – вещества, которое считается одним из самых полезных в винограде и в вине. Его структура очень похожа на молекулы аромата дыма, поэтому фермент часто ошибается и присоединяется не к полезному ресвератролу, а к дымным частицам, соединяя их с сахаром.
Из-за этого "пепельный" привкус невозможно распознать до полной готовности напитка – дымные молекулы остаются с сахарами до финальной стадии производства. Их расщепляют только ферменты дрожжей, которые добавляются в уже в бочках.
"Вкус и запах подобного вина люди часто называют "пепельным" или даже "окурочным".Что самое главное, о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, можно узнать только после того, как вино дозреет", — рассказывает Катья Гертл, автор исследования из Мюнхенского технического университета.
Авторы научной работы отмечают, что их открытие может помочь виноделам навсегда лишить проблему испорченного урожая – достаточно только вывести новый сорт винограда, который будет лишен гликозилтрансферазы или не будет расщеплять подобные молекулы. Помимо этого, химики уверены, что можно создать искусственный аналог виноградного сахара, который не будет взаимодействовать с частицами дыма.
