Стоимость продуктов питания (FC), представляет собой процентный показатель, используемый в гастрономии для анализа цены покупаемых продуктов и напитков. Он указывает долю стоимости покупного сырья, необходимого для производства этого блюда, в продажной цене блюда или напитка.

себестоимость продуктов питания

Как определить стоимость продуктов питания

Для расчета значения показателя себестоимости продуктов питания, используйте следующую формулу:

FC = (себестоимость продуктов, использованных для приготовления)/(цена реализации готового блюда) x 100%.

Предварительно, конечно, следует записать рецепт каждого блюда и, исходя из заданных весов, определить числитель вышеприведенной формулы, т.е. стоимость сырья, используемого при приготовлении блюда. В расчетах нам поможет POS-система для гастрономии или программа Excel, доступная в пакете Microsoft Office.

Когда изменится стоимость еды

Мы рассчитываем стоимость еды на момент внесения блюда в предложение. Его значение может меняться со временем. Особенно когда:

  • меняются цены на сырье у поставщиков;
  • меняется вес отдельных ингредиентов в рецепте;
  • цена продажи в меню увеличивается;
  • вводится акция или скидка на блюдо.

В каждом из этих случаев мы должны обновить индикатор FC до текущего значения и использовать его новый параметр в анализе.

Стоимость еды должна быть 30% – правда или миф

На рынке общественного питания можно встретить утверждение, что оптимальное значение FC должно составлять 30%. Конечно, для многих ресторанов такой уровень себестоимости продуктов будет идеальным для поддержания прибыльности, но это не правило для всей отрасли.

Многие внешние факторы влияют на уровень индекса стоимости продуктов питания. Это, например: размер города, конкуренция, подаваемая кухня, маркетинговая стратегия или форма деловой активности. Например, в заведениях быстрого питания КИ обычно ниже 25%.

Между тем, в ресторанах высокой кухни она может достигать 45%. Мы не можем сказать, что поэтому кухня быстрого питания является самой прибыльной и зарабатывает больше всего. Доходы и прибыль в конечном итоге определяются уровнем затрат и продаж, а не одним показателем ФК.

Поэтому при определении среднего уровня стоимости питания для ресторана следует учитывать ряд факторов, таких как: прочие расходы в помещении, средний уровень цен ближайшего конкурента, статистический кошелек гостя и цены, предлагаемые нам поставщиком.

Для чего мы используем значение индикатора

Себестоимость продуктов питания в первую очередь позволяет контролировать расходы, связанные с поставкой продовольственного сырья. Для нас это информация, на каком уровне должна быть себестоимость товара по отношению к продажам.

Давайте рассмотрим пример: когда средний уровень FC в ресторане составляет 32%, а ежемесячный объем продаж составляет 180 000 евро, ресторан должен тратить на продукты в среднем 32% x 180 000 евро = 57 600 евро. Обладая этой информацией, вы можете поддерживать постоянные затраты на сырье и, таким образом, контролировать эти большие переменные затраты.

Стоимость еды также может быть использована в качестве инструмента для оценки работы шеф-повара. Если вы хотите дополнительно поощрить работников кухни материальной премией, стоит поставить ее выплату в зависимость от поддержания показателя стоимости продуктов питания на желаемом уровне. Затем команда будет заботиться о максимальном использовании товаров, сокращении отходов и потерь, а также о сохранении повторяемости блюд.

Как насчет упаковки и химических изделий

Часто задаваемый вопрос – это вопрос упаковки для блюд на вынос, работы поваров или электричества, а также вопрос, учитывать ли эти расходы при расчете стоимости еды. Может показаться, что такой подход правильный, но по определению мы подставляем в формулу только затраты на пищевое сырье. Расходы на химическую продукцию составляют отдельную группу расходов и должны анализироваться отдельно, как и коммунальные услуги, и фонд оплаты труда.

Определение себестоимости блюд по каждому из проданных блюд и среднего значения по ресторану в целом является базовой составляющей финансового анализа в заведении общественного питания. С этого показателя начинается дальнейший контроль расходов на продукты. Они, в свою очередь, сильно влияют на рентабельность компании и конечный финансовый результат. Поэтому, безусловно, стоит потратить время в своей работе на анализ этого важного показателя.

Читайте также: Как поднять цены, чтобы не потерять клиентов и сохранить маржу

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here