Постоянно растущая инфляция, удорожание энергии и сырья, в том числе топлива, повышение цен у поставщиков – все это приводит к увеличению расходов на содержание ресторанов. В результате снижается доход. Естественным выходом в такой ситуации кажется повышение цен в меню, но большинство владельцев, опасаясь потерять гостей, не идут на этот шаг. Какие действия вы можете предпринять, как поднять цены, чтобы не отпугнуть покупателей?
Изменить меню
Это простой способ заставить посетителей ресторана почувствовать, что они получают нечто большее по более высоким ценам. В меню может быть несколько новинок, например, на основе сезонных продуктов (спаржа, свежая клубника, цветная капуста, тыква). При ценообразовании новых блюд сразу учитываются более высокие производственные затраты.
Однако в случае с постоянными предметами прибавка психологически будет нейтрализована новинками, содержащимися в карте, и убежденностью в том, что вы получите что-то взамен. Вы также можете заменить графический дизайн карты и использовать новые и модные способы презентации предлагаемых блюд, например, с помощью деревянных подставок.
Позаботьтесь об атмосфере в заведении
В наше время клиенты платят не столько за блюдо, сколько за атмосферу и определенные впечатления, которые они испытывают, находясь в ресторане. Поэтому, если ресторатор хочет продать свои блюда дороже, чем раньше, он может сделать акцент на деталях в самом заведении, что дополнительно сделает визит гостей приятным. Атмосфера создается за счет следующих аспектов:
- Декор – интегрирован с типом кухни и названием места, например, фотообои из Рима или Венеции в случае итальянского ресторана или бумажные фонарики в китайском ресторане.
- Одежда сотрудников – здесь также важна атмосфера места. Если повышение должно происходить в небольшом местном бистро, футболки с забавными надписями, касающимися еды, могут быть отличными.
- Музыка в ресторане – она также должна напрямую относиться к типу кухни и характеру ресторана.
Кроме того, следует также обратить внимание на графику и стиль меню, тип мебели, интересные тарелки или украшения на столе. Если ресторан предлагает нечто большее, чем просто вкус блюд, он может взимать за это более высокую ставку.
Предлагайте скидки и акции
Повышение цен может быть применено к наиболее популярным блюдам, что реально повлияет на увеличение товарооборота. Остальные блюда, особенно высокомаржинальные, должны быть включены в акцию и скидку. Да, клиент заметит более высокую цену, чем раньше, но он сможет заказать другое блюдо, к тому же по привлекательной, более низкой цене. Большинство гостей все равно выберут свое любимое блюдо, даже несмотря на повышенную цену.
Хорошим решением также является введение карты лояльности (будь то в бумажном виде или через приложение), где после покупки, например, десяти чашек кофе одиннадцатая в подарок. Ресторан в любом случае заработает на первых десяти продажах, поэтому легко может сдать следующую бесплатно.
Продам наборами
Ресторатор может предложить своим гостям продажу комплексных обедов по цене, учитывающей надбавку. В связи с тем, что продаются сразу две вещи, наценка может быть ниже и скрываться в привлекательной цене комплекта. Например:
- старая цена на пасту с креветками составляет 34 евро, а стакан столового вина стоит 12 евро, всего 46. Однако покупатели редко решаются купить вино;
- в связи с повышением цен у поставщиков ресторатор принимает решение о повышении цены в меню на это блюдо до 38, цена на вино остается неизменной;
- в ресторане действует акция на набор: паста + вино за 46 (так по старой цене).
Покупатель, увидев цену пасты 38 евро, пересчитывает, что бокал вина стоит всего 8, что подсказывает выбор набора. Продажи макаронных изделий поддерживаются на прежнем уровне (или выше), однако растут продажи вина, а значит, и товарооборот.
Используйте местных поставщиков
Гастрономическое заведение может стать более экологичным, убрав в ресторане лишний пластик и заменив его бумагой или другим натуральным сырьем. Бумажными соломками, тарелками из органических отрубей в фудтраках и т. д. Вместо того, чтобы тянуться за самой дешевой химией, стоит выбирать серия эко.
Этот факт всегда должен хвастаться в социальных сетях. То же самое верно, если ресторан закупается у местных поставщиков, которые производят натуральные и экологически чистые продукты. Гости оценят ваши старания и поэтому будут готовы платить больше. Они будут убеждены, что сами становятся более проэкологичными.
Не стоит бояться повышения цен на меню, особенно когда есть возможность предложить что-то взамен гостям и свести их негативный прием к минимуму. Кроме того, следует помнить, что покупатели тоже ходят по магазинам и видят, как сильно колеблются цены, поэтому в какой-то степени рост в ресторанах им тоже понятен.
Читайте также: Идеальный порядок: как содержать ресторан в чистоте
